酶解鸡汤熬制过程中蛋白质和氨基酸的变化

作者：刘玉凌; 陈雅韵; 夏杨毅

来源：食品工业科技, 2015, (24): 235-238.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.042

• 适度酶解
• 鸡汤
• 蛋白质
• 氨基酸 limited enzymatic hydrolysis
• chicken soup
• protein
• amino acid

利用木瓜蛋白酶适度酶解,进行常压和高压熬制,探讨鸡汤蛋白质和氨基酸的变化。结果显示:酶解鸡汤熬制过程中粗蛋白逐渐增加,30 min后呈显著性增加(p<0.05),常压熬制90 min、高压熬制30 min分别为0.848%、0.921%。可溶性蛋白逐渐增加,但常压熬制120 min仍然较低,仅为5.45 mg/g;高压熬制20 min的可溶性蛋白为6.546 mg/g,熬制70 min后高达8.372 mg/g。酶解鸡汤常压熬制过程中胶原蛋白呈显著增加(p<0.05),熬制120 min后仅为4.208%;高压熬制60 min后显著增加(p<0.05),熬制90 min后高达7.827%。酶解...

• 出版日期2015
• 单位西南大学