目的:研究了不同香辛料对鸭蛋液中不愉悦风味成分的影响。方法:将干姜、山奈、小茴香、肉蔻和香果5种去腥效果较好的香辛料汁与液蛋按照一定比例混合制成蛋羹,采用顶空固相微萃气质联用分析法,研究加入香辛料后的鸭蛋中风味成分的变化。结论:加入香辛料的鸭蛋中胺类化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)、苯甲酸类化合物、腈类化合物以及醇类化合物都消失;氨类和醛类物质被香辛料中阈值较低的风味物质掩盖。
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