未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化

作者：楚炎沛

来源：粮食与饲料工业, 2010, (11): 19-22.

DOI：10.3969/j.issn.1003-6202.2010.11.007

• 未发酵冷冻面团
• 甜面包
• 比容
• 风味
• 色泽
• 组织结构 un-fermented frozen dough
• sweet bun
• specific volume
• flavor
• color
• texture

冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺,在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品,能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团,制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标,观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性。结果显示,在冷冻期间的前3～4周内,由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级。并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态。在进一步的研究中发现,使用一种以水溶性米糠多糖为乳化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长达70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性。

• 出版日期2010
• 单位华南理工大学