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摘要
以火龙果果皮为材料,用乙醇提取红色素并研究其稳定性.结果表明:火龙果红色素在80℃以下较为稳定,在80℃以上颜色逐步由鲜红变成淡黄.酸性条件下,色素红色加深,热稳定性增强;碱性条件下,色素由鲜红色变为黄色,最大吸收波长由535nm移至390nm.有机酸及碳水化合物具有加深色素溶液红色和增强稳定性的作用.常用食品防腐剂、可见光照射及黑暗中放置均不影响色素稳定性,紫外光照射使色素颜色由鲜红变为橙红.氧化剂和还原剂使色素溶液变色或褪色,Ca2 、Mn2 、Mg2 、Na 、K 使色素溶液红色加深,且红色稳定,但Al3 、Cu2 、Zn2 和Fe3 使色素溶液红色减褪,变成淡蓝色或黄绿色.
