浒苔凝胶在果冻中的应用研究

作者：陈小梅; 甘纯玑; 戴艺娟

来源：中国食品添加剂, 2011, (03): 206-210.

• 果冻
• 浒苔凝胶
• 魔芋胶
• 卡拉胶 jelly
• enteromorpha prolifera gum
• konjac gum
• carrageenan

将浒苔经热水浸提制备的浒苔凝胶作为主要胶凝剂,对黄原胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等常见果冻胶凝剂与浒苔凝胶复配成的混合胶的凝胶强度、凝聚性、弹性进行研究,以选取最佳果冻胶凝剂。结果表明浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶复配形成的混合胶在凝胶强度、凝聚性、弹性方面均较好。选取浒苔凝胶、魔芋胶和卡拉胶,以凝胶强度为主要指标,采用L9(34)正交试验确定胶凝剂的最佳配比和用量为:魔芋胶∶浒苔凝胶∶卡拉胶=0.4%∶0.5%∶0.2%;结合影响果冻质量的凝胶强度、凝聚性、弹性三个指标,通过L9(34)正交试验筛选出混合胶复配制作果冻的配方为:混合胶添加量∶白砂糖∶柠檬酸=1.1%∶20%∶0.1%。按此配方制出的果...

• 出版日期2011
• 单位福建农林大学; 福建华南女子职业学院