浓香型白酒人工窖泥培养过程中酸、酯变化规律研究

作者：马玉磊; 吴攀攀; 李忠奎; 祝熙; 谢国排; 张宝年; 程伟; 陈兴杰; 杨牢记; 黄训端; 张部昌

来源：酿酒, 2016, 43(03): 72-74.

• 人工窖泥
• 己酸
• 己酸乙酯

研究以浓香型白酒人工窖泥为对象,通过气相色谱仪器分析检测,分析人工窖泥在培养过程中己酸、己酸乙酯等主要酸、酯的变化。结果表明:人工窖泥中己酸在培养的前21天迅速增加,到第49天时达到最大值5.87mg/g干土,较其初始含量0.67mg/g干土提高了776%;人工窖泥中己酸乙酯的含量在63天后达到0.50mg/g干土,同时丁酸乙酯的积累也达到了0.68mg/g干土,两者的含量较入池时均有很大的提高,乳酸乙酯一直处于低水平,人工窖泥培养技术为生产高品质白酒提供支持。

• 出版日期2016
• 单位安徽大学