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摘要
普通鹅肝营养丰富，但综合利用率低，为提高鹅肝利用价值及优化卤味鹅肝的工艺，本研究以三种不同处理的香辛料对普通鹅肝进行卤制，研究处理后的香辛料对卤制鹅肝风味的影响。结果发现，粉碎的香辛料卤制30 min的鹅肝（FS）的感官评分与传统直接卤制60min的鹅肝（WF）的接近，粉碎+球磨处理的卤料卤制的鹅肝（FS+QM）感官评价稍差；三种鹅肝共检出57种挥发性风味成分，其中WF40种，FS42种，FS+QM36种，三种鹅肝的部分挥发性成分有明显的差异。醛类、醇类和醚类是含量较高同时也是变化最显著的三类物质，其中醛类是影响风味的关键物质。PCA分析进一步表明，三种不同处理香辛料卤制鹅肝的关键风味物质明显不同。研究结果揭示卤料粒径大小对卤鹅肝的风味物质种类和含量有影响，粉碎香辛料可代替传统块状香辛料进行卤制，节约卤制时间，同时为普通鹅肝的深加工提供理论依据。
