电子束辐照对冷鲜猪肉品质的影响

作者：尚颐斌; 高美须; 李淑荣; 裴颖; 王志东

来源：核农学报, 2013, (04): 437-442.

• 电子束
• 冷鲜肉
• 品质 Electron beam
• Fresh chilled pork
• Quality

以冷鲜猪肉为试验对象,研究电子束辐照对冷鲜肉品质的影响。采用不同剂量电子束(0、2.0、3.8、6.2、8.3、10.5 kGy)辐照肥瘦比为1∶6的冷鲜肉,测定冷鲜肉的蛋白质与粗脂肪含量的变化;研究了冷鲜肉的TBARS值、过氧化值、双烯值的变化,分析冷藏过程中猪肉氧化程度的变化,并进行色度及感官的测定。结果表明:经电子束处理后,冷鲜肉的蛋白、粗脂肪含量没有明显变化;冷鲜肉的TBARS值、过氧化值有增加,总双烯值有一定程度的增加;3.8、6.2 kGy剂量组在贮藏期内色泽好;不同剂量电子束处理,对冷鲜猪肉感官品质无显著影响。综合考虑:经过4～6 kGy电子束处理能有效延长冷鲜肉保质期,并对其品...

• 出版日期2013
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所