亲水胶体对苦荞冻糕的抗老化作用

作者：白菊红; 康建平^*; 张星灿; 刘建; 华苗苗; 杨建; 钟雪婷

来源：粮油食品科技, 2019, 27(04): 12-18.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.04.003

• 苦荞冻糕
• 抗老化
• 响应面
• 亲水胶体

以感官评价和硬度为指标,研究单一亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、卡拉胶)对苦荞冻糕抗老化作用的影响,筛选出抗老化效果良好的3种亲水胶体,在此基础上以硬度为指标,采用响应面分析法确定苦荞冻糕最佳复配亲水胶体抗老化剂。结果表明,最优抗老化剂配方为0.13%黄原胶、0.17%海藻酸钠、0.24%卡拉胶(以浆液总重计),经实验验证,在-4℃条件下添加了复配亲水胶体的苦荞冻糕贮藏时间可延长至原来的2倍(14 d)。

• 出版日期2019