黑蒜中呈色物质5-羟甲基糠醛的分离鉴定及其生成动力学

作者：卜利伟; 邱瑞霞; 黄雪松

来源：食品与发酵工业, 2014, (03): 36-40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.03.018

• 大蒜(Allium sativum L.)
• 黑蒜
• 5-羟甲基糠醛(5-HMF)
• 动力学方程 garlic
• black garlic
• 5-hydroxymethylfurfural
• kinetic equation

为探究黑蒜中的呈色物质及其生成规律,将黑蒜破碎、乙酸乙酯萃取、真空硅胶柱分离后得到黑色的石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分,经电喷雾质谱(ESI-MS)和高效液相色谱(HPLC)加标鉴定,然后用HPLC测定不同温度不同熟化时期物料中该呈色物质的含量,进而对数据进行拟合。经ESI-MS和5-羟甲基糠醛(5-HMF)标准品内加法表明:石油醚-乙酸乙酯-甲醇(体积比=99∶99∶1)洗脱部分主要是5-HMF;另外,在不同温度条件下,随着熟化时间延长,5-HMF含量亦有不同增加,通过数据拟合发现黑蒜中的5-HMF生成属于一级反应,其阿雷尼乌斯公式是:ln K=-3 862.5(1...

• 出版日期2014
• 单位暨南大学