豆渣对面团流变学特性及面条质量的影响

作者：宋莲军; 李争艳; 耿瑞玲

来源：河南农业大学学报, 2011, (02): 241-246.

DOI：10.16445/j.cnki.1000-2340.2011.02.005

• 豆渣
• 粉质曲线
• 品质测定
• 工艺 bean dregs
• farinogram
• organoleptic investigation
• craft

对豆渣改善面团流变学特性的效应及豆渣面条的工艺进行了研究.结果表明,在一定含量范围内添加豆渣,可以改善面团的粉质和拉伸等流变学特性,面团稠度、形成时间、稳定时间、粉质指数随着豆渣添加量的增加呈现先升后降趋势,当添加量为7.5%时,这些指标均达到最高值.弱化度则随豆渣添加量的增加呈现先下降后上升的趋势,当添加量为7.5%时,弱化度达到最低值.拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比均随着豆渣添加量的增加而增加,延伸度随着豆渣添加量的增加而减小.通过实验,得出豆渣面条最佳工艺条件:豆渣添加量为16%,黄原胶添加量为0.20%,多聚磷酸钠添加量为0.05%,CSL-SSL添加量为0.28...

• 出版日期2011
• 单位河南农业大学