肉制品在贮藏一段时间后,颜色会变成让人难以接受的程度,为肉制品的销售带来不利影响。肉制品颜色的变化在一定程度上与蛋白质氧化有很大地关系。对肉制品中蛋白质氧化的研究有助于延缓肉制品颜色的劣变,提高肉制品的货架期。主要就蛋白质氧化的机理、氧化后蛋白质发生的主要变化以及氧化后蛋白质的评价技术作了阐述,旨在建立食品中蛋白质氧化的完善评价机制。
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