全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

作者：邵淋淋; 曾诗雨; 李秀娟^*; 潘思轶

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 59-65.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020320

• 全麦酒酿
• 小麦
• 淀粉
• 发酵
• 理化特性
• 体外消化

通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响。结果表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大。体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能。全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品。

• 出版日期2019
• 单位华中农业大学