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摘要
豆腐柴中果胶含量丰富，提高果胶的凝胶强度具有重要的应用前景。利用K+诱导豆腐柴果胶(AOP)凝胶化，通过动态流变测试、硬度测试、保水性测试、X射线衍射测试、微观结构观察和傅里叶红外光谱对其凝胶强度进行分析。结果表明，K+浓度对AOP凝胶的形成具有显著影响，K+浓度在0.6 mol/L时，AOP凝胶效果最佳，当K+浓度从0.6 mol/L进一步增加到0.7 mol/L,AOP凝胶特性减弱。凝胶力分析表明，K+诱导AOP凝胶的机制主要是由静电屏蔽和氢键引起，当加入一定量的K+时，K+会与果胶链上游离的羧基结合，产生静电屏蔽效应，从而降低了AOP分子内部和分子间的静电斥力，降低了AOP的膨胀程度，使果胶分子相互靠近；同时，AOP分子内和分子间的氢键将通过果胶链上的羟基和未解离的羧基形成，从而导致果胶分子间的结合和凝胶的形成。研究结果为一价阳离子诱导果胶凝胶化的机理研究提供了参考。
- 出版日期2023
- 单位中南粮油食品科学研究院有限公司; 邵阳学院
