大豆充氮储藏中油脂品质变化研究

作者：王素雅; 刘锦; 袁建

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2013, (01): 91-95+102.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2013.01.011

• 大豆储藏
• 充氮气调
• 酸值
• 过氧化值 soybean storage
• controlled atmosphere storage with N_2
• acid value
• peroxide value

研究了充氮气调储藏对大豆油脂品质的影响.在控制氮气体积分数为98%、90%和78%的条件下,比较了水分含量和储藏温度对大豆油脂酸值和过氧化值的影响.结果表明,储藏温度是影响大豆油脂酸值最重要的因素,水分含量是影响大豆油脂过氧化值稳定性的重要因素.在相同氮气含量下,储藏温度、水分含量越高,大豆油脂酸值和过氧化值增加越多.高水分(14.9%)大豆在30℃下充氮(98%)储藏180 d后,油脂酸值较对照组低20.2%;低水分(12.2%)大豆在20℃下充氮(98%)储藏180 d后,油脂过氧化值较对照组低26.1%.因此,充氮气调储藏能在一定程度上延缓大豆油脂酸值和过氧化值的增高.

• 出版日期2013
• 单位南京财经大学; 食品科学与工程学院