安梨果酒降酸工艺条件的研究及香气成分分析

作者：张大为; 张洁; 王能强; 梁芳

来源：酿酒科技, 2015, (08): 74-78+82.

DOI：10.13746/j.njkj.2014203

• 梨酒
• 降酸
• 工艺
• 香气
• 气质联用色谱
• 果酒 pear wine
• deacidification
• technology
• aroma
• GC-MS
• fruit wine

通过在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法来达到降酸的目的,结果表明,加入Bacillus licheniformis SH003能够有效降酸,采用该菌生长曲线的测定、单因素试验和正交试验分析得出,Bacillus licheniformis SH003的培养时间为24 h,添加时间为安梨酒发酵的第4天,菌液添加量为8 m L,能够使安梨果酒的酸度从9.6 g/L降低到6.12 g/L(以柠檬酸计),降酸率为36.3%。利用气质联用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香气成分,结果表明,鉴定出的99种香气成分,占总香气成分的97.53%,其中:有1...

• 出版日期2015
• 单位湖南科技大学