曲酸对冷鲜鸭肉腐败微生物致腐能力的影响研究

作者：韩千慧; 岳琪琪; 吴忌; 艾有伟; 王宏勋; 侯温甫^*

来源：食品科技, 2020, 45(04): 344-350.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.063

• 曲酸
• 冷鲜鸭肉
• 腐败微生物
• 致腐能力
• 假单胞菌

为探讨腐败微生物对冷鲜鸭肉的致腐能力,以及明晰曲酸对冷鲜鸭肉中腐败微生物致腐能力的影响,在分离鉴定获取冷鲜鸭肉腐败菌的基础上,以菌落数、腐败等级、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和pH为评价指标,并通过主成分分析法进一步评价曲酸的作用效果。结果表明:分离得到的热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌均具有较强的冷鲜鸭肉致腐能力,曲酸处理能够有效抑制菌株在鸭肉上的增殖(P<0.05),可显著延缓腐败菌导致的样品感官得分下降,抑制贮藏期间TVB-N上升的趋势(P<0.05),但对鸭肉pH变化的影响较小(P>0.05)。主成分分析法进一步表明,曲酸可明显降低冷鲜鸭肉中热杀索丝菌、假单胞菌和气单胞菌的致腐能力。

• 出版日期2020
• 单位武汉轻工大学