利用不同普洱茶微生物优势菌种对晒青毛茶进行不同阶段发酵,制备普洱茶,研究普洱茶发酵过程中理化成分变化及其与微生物的关系。结果表明,在普洱茶加工过程中,随着翻堆时间增长,普洱茶中茶多酚、儿茶素、茶黄素含量大幅度减少,茶红素、茶褐素含量大幅度增加,蛋白质、氨基酸、总糖含量总体呈上升趋势,随着发酵进行色泽黄绿、滋味纯正、香气清鲜的晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味醇和、陈香的普洱茶。说明普洱茶发酵过程中,优势微生物对普洱茶理化品质产生了关键作用。
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