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摘要
【目的】研究添加不同盐离子对藜麦蛋白凝胶特性的影响，探究盐离子影响凝胶特性的分子机理，为藜麦蛋白凝胶加工提供理论依据。【方法】采用碱提酸沉法提取藜麦蛋白。在pH 7.0条件下制备添加50 mmol·L-1不同盐离子(NaCl、CaCl2、CaSO4、MgCl2)的藜麦蛋白溶液(20%,w/v)。水浴加热后制备凝胶，测定盐离子对凝胶质构、持水力、色差以及水分分布的影响。通过扫描电镜和流变仪研究不同盐离子对藜麦蛋白凝胶微观结构和流变特性的影响，分析分子间相互作用及其二级结构。【结果】中性条件下，盐离子的加入降低了藜麦蛋白凝胶的硬度和持水力(P<0.05)，增强了凝胶的弹性。添加MgCl2的藜麦蛋白凝胶具有最低的硬度和持水力。NaCl对凝胶的色差没有显著影响。相同浓度下，二价盐离子的加入显著提高了凝胶的亮度和白度，CaCl2的加入使凝胶白度从59.62提高至67.80。添加盐离子促进藜麦蛋白的颗粒聚集，使凝胶的网络结构更加粗糙，加入二价盐离子的蛋白凝胶的微观结构表现出更粗糙和更大的缝隙。同时，相较于空白组和添加NaCl的凝胶，添加二价盐离子显著降低了藜麦蛋白凝胶内的二硫键含量，并削弱了凝胶内的静电相互作用。盐离子的加入使蛋白凝胶的β-折叠和β-转角含量降低，α-螺旋结构和无规则卷曲结构含量增加，降低了二级结构的有序性。【结论】在中性条件下，不同盐离子的加入在不同程度上影响藜麦蛋白的凝胶特性和凝胶的微观结构；相同摩尔浓度下，所有二价盐离子比NaCl制备的凝胶微观结构更粗糙，凝胶硬度和持水力更低，主要是因为添加二价盐离子显著降低了藜麦蛋白凝胶内二硫键的含量，并削弱了凝胶内的静电相互作用。
- 出版日期2023
- 单位南京财经大学
