基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响

作者：滕飞; 刘小琳; 钟强; 邢政; 吴婷; 徐晓云^*

来源：食品科学, 2023, 1-16.

• 卤鸭
• 品种
• 挥发性风味
• 风味组学
• 脂质组学

本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象，采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-质谱联用仪(liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS)对3种卤鸭的挥发性有机化合物(volatile organic compounds，VOCs)和脂质进行分析，共鉴定出53种VOCs和3538种脂质。此外，确定了16种特征VOCs，筛选出1387种可区分3种卤鸭的潜在脂质标志物。通过网络分析和KEGG富集分析发现，磷脂与各脂质间联系密切，不饱和脂肪酸可能是脂质降解的主要途径。相关性分析结果表明，VOCs与脂质关系密切，以磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine，PC)和磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine，PE)为主的磷脂标记物可能有助于形成特征VOCs。通过聚类分析可知，荆江鸭和番鸭制成的卤鸭风味和脂质组成比较相似，以期为卤鸭风味调控和原料鸭选育提供理论依据。

• 出版日期2023
• 单位华中农业大学