酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究

作者：李燕燕; 王立; 钱海峰; 张晖; 齐希光

来源：现代食品科技, 2015, (02): 81-86.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.015

• 大米蛋白
• 酰化
• 胰蛋白酶
• 理化性质 rice protein
• acylation
• trypsin
• physicochemical properties

对酰化大米蛋白的溶解度、表面电荷情况及二级结构等理化特性进行初步探讨,同时研究了酰化大米蛋白胰蛋白酶酶解特性。结果表明,大米蛋白等电点随着酰化程度的增大,越来越向酸性方向迁移,由原来的4.8分别迁移到4.4、3.8、3.3。酰化能够改善大米蛋白的溶解性,从0.4 mg/m L提高到了0.7 mg/m L(中性p H)。酰化能够明显增加蛋白质表面的净负电荷,酰化程度越大,净负电荷增加越多。酰化对大米蛋白的二级结构也有一定的影响,α-螺旋和无规卷曲含量基本不变,β-折叠含量下降,β-转角的含量上升。酰化可以提高大米蛋白胰蛋白酶酶解速率和消化率,相同底物浓度时动力学参数a随着酰化度的增大而增大。酶解...

• 出版日期2015
• 单位江南大学