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摘要
为了提高传统板鸭的健康水平,以低盐低亚硝酸钠腌制板鸭,分析低盐低亚硝对板鸭各项理化指标、脂肪氧化及蛋白降解的影响。结果显示:低盐低亚硝板鸭相对传统工艺的板鸭含盐量(14.37%～10.61%)和亚硝酸盐残留量(1.77%～0.78%)明显降低(分别降为6.47%～4.52%及0.38%～0.16%)。在加工过程中板鸭的TBARS值和过氧化值逐渐升高,肌肉中的羰基值和双烯值均呈先下降后上升的趋势,表明板鸭脂肪氧化程度逐渐增加;加工过程中鸭肉中蛋白质发生不同程度的降解,组织蛋白酶和钙蛋白酶活性逐渐降低。
