抹茶品质的感官审评与成分分析

作者：刘东娜; 聂坤伦; 杜晓; 常菊; 李双伶

来源：食品科学, 2014, (02): 168-172.

• 抹茶
• 香味阈值
• 感官审评
• 成分测定分析 matcha
• threshold of flavor
• sensory evaluation
• compositional analysis

对6种抹茶和3种碾茶的品质进行感官评价,并采用常规成分测定法和自动氨基酸分析仪测定抹茶的氨基酸组分,开展化学成分分析。结果表明:6种抹茶粉的粒径约75~1.6μm,达到超细微粉水平;具有抹茶的感官品质特征,审评评分为(85.90±1.44)~(96.90±1.26),香味阈值在1 500~2 500之间;抹茶内含物质总量和组成丰富,水浸出物含量较高,均值为35.63%;抹茶滋味高鲜,游离氨基酸总量较高,均值为7.20%,其组分种类丰富,多达18种,组分含量达1 000 mg/kg以上的有茶氨酸、谷氨酸等7种;抹茶色泽翠绿,试样叶绿素总量含量高,均值为0.85%,且叶绿素a的含量较高,叶绿素a∶...

• 出版日期2014
• 单位四川农业大学