滚筒式催化红外联合保温处理对返潮干香菇杀菌效果及品质的影响

作者：李婷; 曲文娟; 吴本刚; 王蓓; 马海乐^*; 潘忠礼; 蒋群辉

来源：食品与机械, 2021, 37(07): 120-128.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.07.020

• 香菇
• 返潮
• 滚筒式催化红外
• 保温处理
• 杀菌
• 动力学

目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果:60～80℃下红外处理8.7～21.2 min,后续保温20～80 min,初始水分含量为16.0%～21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg(CFU/g)的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征(R2>0.98)。杀菌同时可除去2.2%～6.0%的水分,实现同步干燥。综合杀菌时间和香菇品质,最适杀菌条件为滚筒催化红外70℃处理10.8～15.2 min(进料速度38～50 kg/h),后续70℃保温30～60 min。结论:采用滚筒催化红外联合保温热处理对返潮干香菇杀菌具有一定的可行性。

• 出版日期2021
• 单位食品与生物工程学院; 江苏大学