蛋白及脂肪含量对腐竹差异成膜的影响

作者：臧茜茜; 吴婧; 潘思轶; 徐晓云

来源：现代食品科技, 2015, (06): 129-135.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.6.021

• 腐竹
• 人工模拟成膜
• 蛋白质
• 脂肪 yuba
• simulated soymilk system
• protein
• lipid

腐竹是我国历史悠久的传统的大豆制品之一。本文以提升腐竹产量、改善其机械性能及提升其营养价值为目标,使用大豆分离蛋白及大豆油为原料,采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验,研究蛋白含量、脂肪含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响。结果表明:脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、提高成膜的蛋白和脂肪含量,但是脂质的含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用。随着蛋白添加量的增加,成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白含量增高、膜的脂质含量先增后减。蛋白变性程度提高能提升成膜速度,改善膜的机械性能和营养价值。尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大,但是11S/7S直接影响膜的机械性能,11S/7...

• 出版日期2015
• 单位华中农业大学; 中国农业科学院油料作物研究所