柯乐猪的肉品质和风味指标测定及相关性分析

作者：赵春萍; 张雄; 张静; 王婧; 周思旋; 杜春林; 齐婧; 卢昱希; 唐远江; 赵宇; 史开志^*

来源：贵州畜牧兽医, 2022, 46(01): 12-16.

• 柯乐猪
• 肉品质
• 脂肪酸
• 氨基酸
• 相关性

为进一步了解贵州地方猪品种柯乐猪的肉质风味特性，试验选取健康去势的公猪及母猪各25头进行屠宰，测定肉品质和风味指标，并分析柯乐猪肉质、风味及各性状间的相关性。结果：(1)柯乐猪屠宰率为(78.15±2.63)%,背膘厚(51.50±13.08) mm,眼肌面积(26.41±4.73)cm2;肌肉滴水损失为(1.96±0.51)%,剪切力(2.83±0.82)kgf,肌内脂肪(5.71±2.62)%。(2)去势公猪肌肉脂肪酸中的棕榈酸、亚麻酸含量显著高于去势母猪(P<0.05);去势母猪肌肉中各氨基酸含量均高于去势公猪(P>0.05)。(3)各氨基酸含量之间极显著正相关(P<0.01);肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸与肉质性状、脂肪酸、氨基酸相关性较高。结论：柯乐猪肉质和风味性状较好；去势公猪脂肪酸含量及组成较优，去势母猪氨基酸含量更高；肌内脂肪、油酸、亚油酸、花生三烯酸、花生四烯酸、天冬氨酸、谷氨酸可作为其肉质风味评价的关键指标。

• 出版日期2022
• 单位贵州省农业科学院