为了研究食品添加剂与高压技术结合在肉品生产中的应用,本实验以添加了TG酶的鸡胸肉为原料,通过测定不同高压处理对鸡胸肉凝胶硬度、粘着性、弹性、咀嚼性、内聚性,及含有TG酶鸡胸肉凝胶质构的影响。实验表明:不同的压力水平对添加了TG酶的鸡胸肉凝胶的质构特性有不同的影响,适当的压力处理对质构特性有较好的影响,例如在200MPa压力条件下,鸡胸肉凝胶的硬度和咀嚼性最好;但当在400MPa压力条件下,鸡胸肉凝胶的黏着性和咀嚼性最差。
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