为筛选出适合低盐肉制品发酵的优良乳酸菌，文章以低盐火腿为原料，筛选生长能力和产酸能力良好的乳酸菌，并将其接种到低盐干腌肉块中，探究乳酸菌对干腌肉块品质的影响。试验结果表明：从低盐干腌火腿中筛选出2株适合发酵肉制品加工的乳酸菌，初步推测R1为短乳杆菌，R2为绿色乳杆菌；根据性能测定，R1更适合发酵肉制品的生长环境。接种此菌种的干腌肉块发酵周期短、风味物质丰富、肉块质量安全可靠。该研究结果可为开发健康、安全的低盐肉品发酵剂提供理论依据。
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