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摘要
目的 研究日晒、加热浓缩结晶和电渗析脱盐技术对酱油品质的影响,研制高效实用的酱油脱盐工艺。方法 以氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、游离氨基酸含量和感官评分作为指标,比较不同工艺制备的低盐酱油的营养与感官品质。结果 日晒浓缩结晶、加热浓缩结晶和电渗析处理酱油的脱盐速率分别为0.22%/h、0.41%/h和21%/h,可溶性无盐固形物损失率分别为22.44%±2.23%、4.62%±0.67%和68.61%±1.07%,相应的感官评分为25.8、28.8和23.1(原酱油为27.2)。日晒浓缩结晶和电渗析脱盐酱油的氨基酸态氮损失率分别为4.65%±0.47%和28.51%±0.52%,总游离氨基酸损失率为36.24%±1.35%和64.34%±0.54%;而加热浓缩结晶脱盐的氨基酸态氮和总游离氨基酸增加了14.17%±0.43%和78.35%±3.02%。结论 采用日晒和加热浓缩结晶脱盐制备低盐酱油速率较慢,但其氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和游离氨基酸的损失率明显比电渗析的低,且综合感官质量更好。本研究结果可为酱油及其他食品的脱盐提供参考,有利于解决因高盐饮食引起的健康问题。
