切分方式对鲜切紫甘蓝营养品质和挥发性风味物质的影响

作者：**; 鲁榕榕; 马越; 朱莉; 王宇滨; 赵晓燕^*

来源：食品科学技术学报, 2020, 38(04): 27-62.

• 切分方式
• 紫甘蓝
• 酚类
• 花色苷
• 挥发性化合物

为研究不同切分方式对鲜切紫甘蓝品质的影响,采用横切及纵切两种方式切分紫甘蓝,比较贮藏前后鲜切紫甘蓝的表观颜色、褐变率、可溶性固形物、酚类物质和花色苷含量及风味品质。结果表明,贮藏9 d后,鲜切紫甘蓝的L*值和a*值降低,b*值增加,褐变率增加,可溶性固形物减少0.27～0.33 Brix,总酚和总花色苷质量分数分别增加2.69～2.78 mg/g和0.06～0.11 mg/g;纵切可有效减缓样品褐变,保持儿茶素、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸和奎宁酸等酚类物质含量。电子鼻与挥发性物质分析表明,贮藏9 d后紫甘蓝中的氮氧化合物增加,横切较纵切样品异硫氰酸烯丙酯等含量增加,导致不良风味的产生。研究结果表明,纵向切分可减缓切面褐变,较好地保持紫甘蓝的酚类成分及风味品质。

• 出版日期2020
• 单位北京市农林科学院蔬菜研究中心