抗氧化型发酵剂对香肠发酵过程中脂肪氧化的影响

作者：黄露; 郇延军

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(12): 38-44.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612007

• 发酵剂
• 发酵香肠
• 抗氧化性
• 感官评价

在传统发酵香肠只接种戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)的基础上,接种产过氧化氢酶的肉糖葡萄球菌(Staphylococcus carnosus,St.c)和产超氧化物歧化酶的酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae,Sa.c)作为混合发酵剂对香肠的发酵工艺进行优化。单因素实验表明St.c和Sa.c都具有一定的抗氧化效果,在单因素的基础上由响应面分析法模拟得到了二次多项式回归方程的预测模型,以过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBAV)为脂肪氧化指标,确定最佳发酵工艺:发酵温度为23℃,St.c与Sa.c的总添加量为8 lg CFU/g,St.c与Sa.c的复配比为1∶1。在该条件下,发酵香肠的POV为(0.299 7±0.003 1)meq/kg,TBAV为(0.151 0±0.000 8)mg/kg,感官评分为(82.7±1.2),与只添加乳酸菌的传统工艺相比,添加抗氧化型发酵剂显著降低了POV和TBAV,抑制了脂肪的氧化,同时保持了产品的色泽、外观、质地、风味。

• 出版日期2016
• 单位江南大学