青天葵提取液清除螺蛳粉中亚硝酸盐的研究

作者：谢云峰; 陈瑶; 陈丽燕; 谢集照; 邱卓妍; 张伟; 郑艳燕^*

来源：现代食品, 2022, 28(23): 94-98.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.23.027

• 青天葵提取液
• 亚硝酸盐
• 清除作用
• 螺蛳粉

目的：探讨青天葵提取液对螺蛳粉及腌制品中亚硝酸盐的清除作用。方法：以国标GB 5009.33—2016中盐酸萘乙二胺法检测螺蛳粉中亚硝酸盐含量。利用乙醇为溶剂提取青天葵有效成分，进行单因素试验和L9(34)正交试验优化青天葵提取液清除食品中亚硝酸盐的最佳条件。结果：青天葵提取液清除亚硝酸盐的最优条件为提取液3 mL(料液比1∶15,g∶mL)、反应温度80℃、pH为8.0。对螺蛳粉中亚硝酸盐的清除率为汤汁27.56%、粉31.75%、配菜34.74%、每碗粉为39.27%。对腌制肉制品腊肠、腊肉中亚硝酸盐的清除率分别为30.31%、35.25%。结论：青天葵提取液对亚硝酸盐有一定的清除作用，该研究可为今后开发利用青天葵资源，降低食品中亚硝酸盐的含量，提高螺蛳粉食用安全性提供科学依据。

• 出版日期2022
• 单位广西医科大学; 基础医学院; 公共卫生学院