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摘要
为探究去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响,以金童8号黄桃为原料,分别采用手工去皮、碱液去皮、超声-碱液去皮和过热蒸汽去皮处理样品,测定其果肉得率。系统分析渗透脱水过程中黄桃果肉水分损失量(WL)、固形物增加量(SG)以及热泵干燥过程中水分和干燥速率变化情况,测定黄桃果干的类胡萝卜素含量、色泽、质构、微观结构和果胶溶出率。结果表明:渗透脱水组合干燥过程中,WL和SG随时间呈非线性增加的趋势,水分比和干燥速率随时间的延长均降低,Peleg模型可较好地(R2>0.95)模拟渗透脱水过程中的WL。经超声-碱液去皮处理的黄桃果肉得率(0.96 g/g)最高,果干的类胡萝卜素含量(71.14μg/g)和果胶溶出率(0.23 g/g)均高于其它组,色泽保持最好,即ΔE值(2.42)最小,b*最高(42.82),且硬度(2 019.54 g)和咀嚼性(1 087.72)适中。研究表明超声-碱液是一种有效的桃去皮技术。
- 出版日期2021
- 单位沈阳农业大学; 中国农业科学院农产品加工研究所
