机械损伤对富士苹果酶促褐变的影响

作者：王艳颖; 胡文忠; 庞坤; 朱蓓薇; 范圣第

来源：食品科学, 2008, (04): 430-434.

• 机械损伤
• 富士苹果
• 多酚氧化酶
• 酶促褐变 mechanical damage
• Fuji apple
• polyphenol oxidase
• enzymatic browning

研究了富士苹果机械损伤后在5℃和18℃贮藏条件下对生理变化及酶活性的影响。结果表明,机械损伤后的果实相对电导率急剧增大、L*值迅速下降、多酚含量逐渐降低、丙二醛(MDA)含量逐渐上升,果肉快速发生褐变。机械损伤提高了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性,抑制了超氧化物歧化酶(SOD)的活性。随着贮藏时间的延长,除了PPO外,其它指标都呈现了上升、下降的反复过程,说明组织自身的保护酶系统对伤胁迫具有生理防御作用,而且在低温贮藏时酶活性较强而能有效地延缓果实的衰老。

• 出版日期2008
• 单位大连工业大学; 中国科学院大连化学物理研究所; 大连民族大学