壳聚糖浸泡对黄豆芽生长和主要生物活性物质含量的影响

作者：吕霞敏; 杨睿; 蒋誉; 黄建颖; 董丽娟^*

来源：食品科学, 2019, 40(15): 112-117.

• 壳聚糖
• 黄豆
• 发芽
• 生物活性物质

为研究不同质量浓度壳聚糖浸泡处理对黄豆芽生长和主要活性物质含量的影响,将黄豆经不同质量浓度(0.2、0.4 g/100 mL和0.8 g/100 mL)壳聚糖溶液浸泡处理后培养成豆芽,测定其下胚轴长度和鲜质量,并利用分光光度法和液相色谱法测定其生物活性物质含量。结果表明,壳聚糖处理可以增加黄豆芽的下胚轴长度和鲜质量,并对其主要生物活性物质含量产生影响。其中,以0.8 g/100 mL壳聚糖浸泡处理并培养5 d时,黄豆芽的下胚轴长度和鲜质量显著增加(P<0.05),总黄酮含量最高(0.64 mg/g),植酸含量最低(1.56 mg/g),总抗坏血酸和总酚含量也在适宜含量范围内。结论:壳聚糖浸泡处理培养黄豆芽可以考虑作为一种生产低成本功能性食品的替代技术。

• 出版日期2019
• 单位食品与生物工程学院; 浙江工商大学