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摘要
利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32，经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L，耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9°Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%，其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后，基酒产酯量达0.94 g/L，是对照组的6.71倍。结果表明，酵母菌株H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量，对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。
- 出版日期2022
- 单位华南农业大学
