通过对5种不同品种的淀粉所形成的凝胶进行流变仪拉伸实验和咀嚼实验,同时进行分析型感官评定,并将测得的仪器指标与感官评定的各指标间进行相关性分析得出:感官咀嚼性、凝聚性和弹性是影响淀粉凝胶品质综合评价的重要指标;咀嚼实验不适合用于评价淀粉凝胶的感官品质;而拉伸实验的最大破断应变和破断功可代替感官评定来客观评价淀粉凝胶的质地。
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