大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性的关系

作者：许晶; 齐宝坤; 赵青山; 金花; 张晓松; 江连洲

来源：中国粮油学报, 2015, (08): 32-36+41.

• 大豆分离蛋白
• 结构特性
• 表面疏水性 soybean protein isolate
• structure properties
• surface hydrophobicity

对不同品种大豆分离蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量进行测定,同时采用拉曼光谱法对蛋白质二级结构及氨基酸侧链进行分析,探讨大豆分离蛋白结构特性与表面疏水性关系。结果表明:不同品种大豆分离蛋白表面疏水性由大到小顺序依次为:东农46(743.87)>皖豆24(730.14)>黑农46(717.54)>五星4(625.22)>中黄13(613.38)>冀NF58(600.61),并与溶解性呈负相关,与巯基含量呈正相关。不同品种大豆分离蛋白具有不同的二级结构,当α-螺旋含量降低、无规卷曲含量升高时,蛋白分子结构变的松散,使包埋在分子内部的疏水性残基更多的暴露出来,导致表面疏水性增加。

• 出版日期2015
• 单位东北农业大学