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摘要
为了探讨粳稻陈化过程中糊化特性变化,将3种粳稻在5、20、35℃、相对湿度80%的人工气候箱条件中储藏,储期为26周,每2周取样1次,测定糊化特性各特征值变化并进行动力学分析。结果显示:随储藏时间延长,样品的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度及回升值均呈上升趋势,且储藏温度越高上升程度越剧烈;一级动力学模型可以很好地反映这5个特征值的变化。且其值的增大随绝对温度倒数的变化符合Arrhenius方程。不同粳稻品种对应的糊化能存在差异,同一品种粳稻不同指标对应的糊化能也不同。
- 出版日期2016
- 单位河南工业大学; 粮油食品学院
