以鱼腥草为主要原料,研究低盐鱼腥草泡菜的制作工艺。试验结果表明,影响鱼腥草泡菜制作的主要因素影响顺序大小为鱼腥草添加量、盐度、发酵时间和乳酸菌剂添加量,鱼腥草泡菜制作的最佳工艺为:鱼腥草添加量300 g、食盐添加量4%、乳酸菌剂添加量1.0 g、发酵时间5 d。制作的鱼腥草泡菜鲜酸纯正、开胃解腻、有浓郁的乳酸发酵香气和独特的鱼腥草气味。
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