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摘要
以核桃仁为原料,以水解度和对α-淀粉酶抑制率为评价指标,正交设计研究核桃蛋白酶解中相关的单酶水解、多酶水解、酶添加顺序、复合酶最佳配方等关键因子。结果表明,单酶对核桃蛋白的水解度大小依次为:碱性蛋白酶>中性蛋白酶≈酸性蛋白酶>胃蛋白酶>胰蛋白酶,而酶解产物对α-淀粉酶抑制率大小依次为:酸性蛋白酶>中性蛋白酶>碱性蛋白酶>胃蛋白酶>胰蛋白酶,并发现依次添加单酶比同时添加的效果更好。综合考虑,先加中性蛋白酶再加碱性蛋白酶的添加方式最佳,可使核桃蛋白水解度达到40%左右,同时还保证酶解产物对α-淀粉酶抑制率较大,可达到85.9%。
- 出版日期2016
- 单位武汉工程大学; 生命科学学院; 武昌理工学院
