单环刺螠体壁肌酶解工艺参数的研究——复合风味蛋白酶

作者：刘海梅; 张治财; 尹晓洁; 赵继超

来源：中国调味品, 2013, (11): 14-17+30.

• 单环刺螠
• 复合风味蛋白酶
• 氮收率
• 水解度
• 苦味 Urechis unicinctus
• flavorzyme
• nitrogen recovery
• degree of hydrolysis
• bitterness

采用复合风味蛋白酶水解单环刺螠体壁肌,为体壁肌水解肽的酶法脱苦提供酶解工艺参数。研究发现:酶的添加量、pH、酶解时间、酶解温度对氮收率和水解度均具有极显著影响,此酶的适宜添加量为170LAPU/kg原料,pH为6.5,酶解时间为1.5h,酶解温度为55℃,在此适宜条件下,单环刺螠体壁肌的氮收率和水解度分别达到70.71%和35.09%,水解液澄清,无苦味,复合风味蛋白酶可以用于单环刺螠体壁肌水解肽的脱苦。

• 出版日期2013
• 单位鲁东大学