氯化钙注射对羊肉剪切力和肌肉超微结构的影响

作者：李博勋; 韩建春; 孔保华; 付丽娜

来源：东北农业大学学报, 2006, (04): 492-495.

• 嫩度
• 羊肉
• 氯化钙

以提高羊肉嫩度为目的,向屠宰24 h内的羊肉注射肉重5%的0.15,0.3,0.6 mol.L-1的氯化钙溶液,并在屠宰后的0,1,4,7 d通过透射电镜超薄切片对羊肉的微观结构进行分析并测定剪切力。结果表明,氯化钙注射对羊肉的剪切力有显著影响(P<0.05),可以显著加快屠宰后的成熟过程,肌肉的微观结构发生了巨大变化。各个处理组之间仅在特定时间内有显著差异。综合考虑成本及对指标的影响,比较合理的氯化钙注射嫩化方法应为:屠宰后24 h内注射肉重5%的0.6 mol.L-1氯化钙溶液成熟4 d。

• 出版日期2006-8-25
• 单位东北农业大学