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摘要
为分析低温等离子体对鱿鱼冷藏过程中品质的影响,以冰鲜鱿鱼为研究对象,分析测定通过低温等离子体技术处理后鱿鱼的色泽、p H、肌原纤维蛋白质量浓度、总巯基浓度、Ca2+-ATPase活性等变化。结果表明,低温等离子体处理组在色泽、理化等方面均优于对照组,尤其是在肌原纤维蛋白相关指标中表现出较大优势,其中肌原纤维蛋白处理组和对照组的降低程度分别为39%和46%,巯基处理组和对照组的降低程度分别为27%和32%,处理组下降趋势均缓于对照组。低温等离子体处理能有效降低鱿鱼中蛋白质的氧化速率及肌原纤维蛋白结构的变化,抑制鱿鱼肌肉蛋白质发生交联、变性和降解,为改善冰鲜鱿鱼的保鲜效果、实现冰鲜鱿鱼的高值化利用奠定理论基础。
- 出版日期2021
- 单位浙江海洋大学
