咸鱼干腌过程中亚硝酸盐和硝酸盐的含量变化及其相关性分析

作者：杨贤庆; 樊丽琴; 陈胜军; 李来好; 吴燕燕; 郝淑贤; 岑剑伟; 马海霞; 石红

来源：食品与发酵工业, 2009, (10): 55-58.

• 干腌
• 咸鱼
• 亚硝酸盐
• 硝酸盐
• 含量变化
• 相关性 dry-cured
• salted fish
• nitrite
• nitrate
• content changes
• correlation

以蓝圆鲹为试验材料,研究了在室温(25℃)和低温(4℃)下,盐鱼质量比分别为1∶3、1∶5、1∶8的条件下腌制咸鱼的过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并分析了亚硝酸盐和硝酸盐含量变化的相关性。结果表明:盐鱼质量比为1∶3时,亚硝酸盐含量的峰值在室温(25℃)下比低温(4℃)下出现早且高;室温(25℃)下,盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高。在室温(25℃)下,盐鱼质量比低时,腌制时硝酸盐含量有所增加;在低温(4℃)高盐的条件下,硝酸盐含量变化在较小的范围内波动。室温(25℃)下,不同盐鱼质量比下咸鱼中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化在浕=0.01水平下线性关系均不显著。

• 出版日期2009
• 单位中国水产科学研究院南海水产研究所; 广东海洋大学