冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

作者：陈舜胜; 陈媛媛; 邱伟强; 李文玲; 张瑞蓉

来源：水产学报, 2014, (10): 1793-1799.

• 中华绒螯蟹
• 冻结
• 冻藏
• 品质
• 游离氨基酸
• 呈味核苷酸 Eriocheir sinensis
• freeze
• frozen storage
• quality
• free amino acids
• flavor nucleotides

为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成...

• 出版日期2014
• 单位上海海洋大学