酱香型白酒发酵中酵母群落结构及其对风味组分的影响

作者：邵明凯; 王海燕; 徐岩; 聂尧

来源：微生物学通报, 2014, (12): 2466-2473.

DOI：10.13344/j.microbiol.china.140210

• 酱香型白酒
• 酵母群落
• 风味组分 Maotai-flavour liquor
• Yeast community structure
• Flavor components

【目的】研究酱香型白酒发酵过程中酵母群落结构,及其对酱香型白酒生产的影响。【方法】通过变性梯度凝胶电泳(DGGE)和实时荧光定量PCR(RT-q PCR)技术分别对产量、酒质较高的第五轮次和较低的第七轮次发酵过程中的酵母群落结构进行解析,同时利用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)以及高效液相色谱(HPLC)技术分析酒醅中的代谢组分,初步分析了酵母群落对酱香型白酒产量及品质的影响。【结果】用DGGE方法从酒醅中的检测到Issatchenkia orientalis、Torulaspora delbrueckii、Pichia galeiformis、Schizosaccharo...

• 出版日期2014
• 单位江南大学