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摘要
将壳寡糖按比例(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%(质量分数))添加到低筋小麦粉中，研究壳寡糖对蛋糕面糊特性及蛋糕成品的比容、色度、质构、水分状态、感官品质等特性的影响。结果表明：在小麦粉中加入适量的壳寡糖，有利于面糊中气泡的均匀性，可降低面糊密度。随着壳寡糖添加比例的增大，蛋糕成品比容逐渐增大，颜色逐渐加深，蛋糕的硬度先逐渐减小后略有增大。同时，壳寡糖能提高蛋糕中结合水的比例，降低自由水的比例。蛋糕的感官评分随着壳寡糖添加比例的增大呈现先增加后减小的趋势，壳寡糖添加量为1%时感官评分最高。
- 出版日期2022
- 单位武汉轻工大学
