牡蛎萝卜汁的乳酸菌发酵研究

作者：徐莹; 刘文磊; 姜凯元; 段帅帅

来源：中国酿造, 2010, (05): 85-88.

• 乳酸菌
• 发酵
• 牡蛎
• 萝卜汁 lactic acid bacteria
• fermentation
• oyster
• radish

从泡菜中筛选出一株乳酸菌并初步鉴定为Lactobacillus sp。以Lactobacillus sp.21做为菌种,选择蔬菜汁为种子扩大培养基并对其培养条件进行了优化,最适条件为萝卜汁∶豆芽汁为1∶5,温度35℃和初始pH 7.0。以牡蛎酶解液和萝卜汁为发酵基质,接种经种子扩大培养基扩大培养的Lactobacillussp.21进行密闭发酵。通过正交试验优化获得最适条件为发酵温度28℃,接种量5%,发酵时间16h。验证试验表明,该条件下获得乳酸菌发酵液口味较好,活菌数达到9.5×108个/mL。通过乳酸菌发酵,巧妙地整合了牡蛎、萝卜、活性乳酸菌的特性,制备风味独特的乳酸菌发酵液,为牡蛎和萝...

• 出版日期2010
• 单位中国海洋大学