采用分离重组方法,把同一品种小麦面粉中的淀粉、直链淀粉、支链淀粉和蛋白质分离,再进行重组实验,并对实验样品进行面团粉质特性测定,以研究面粉中淀粉及组分、面筋蛋白对面团粉质特性的影响。结果表明,淀粉及组分均负作用于面团的粉质特性,即淀粉及组分的增加使得面团各项粉质指标都变差,而面筋蛋白则有利于面团的粉质特性,随着面筋蛋白的添加,面团的各项粉质特性有良好的改善。
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